La vetrina del forno Le Polveri a Milano, con l'insegna, le tende e i tavoli all'aperto

Le Polveri: uno dei 70 forni più premiati d’Italia

Le Polveri fa pane a lievitazione lenta a Milano, con poco più di farina, acqua, lievito madre e sale. Cinque pani di Aurora Zancanaro sono ora su Nuar, da ritirare nel suo forno di via Vespri giovedì 22 ottobre.

In breve

  • Il massimo dal Gambero Rosso. Tre Pani, la valutazione più alta, nella guida 2027 ai panifici: uno dei 70 forni in Italia e uno dei cinque a Milano. Le Polveri era nella fascia più alta anche nella prima edizione della guida, nel 2019.
  • Solo lievito madre. Ogni pane lievita con lievito madre. Niente lievito di birra nel pane.
  • Quattro ingredienti. I pani semplici sono farina, acqua, lievito madre e sale. Nient’altro.
  • Grano da chi lo coltiva come si deve. Agricoltori biologici, rigenerativi e biodinamici, e campi di miscugli evolutivi, macinati in mulini di tutta Italia.
  • Farine poco raffinate. Tipo 1 e integrale di grano tenero, segale integrale: nella farina resta più chicco intero.
  • Lievitazione notturna. L’impasto riposa tutta la notte e va in forno dalle 5 del mattino.
  • Scelto dalle cucine di Milano. Di solito c’è la fila fuori dalla porta, e i ristoranti di tutta la città comprano il suo pane.
  • Valori che si sentono. Ingredienti rigorosamente di stagione, niente cannella, un pane fatto con il pane di ieri, elettricità rinnovabile.
  • Un prezzo giusto, detto ad alta voce. Per Aurora un buon pane a Milano non può eticamente costare meno di 8 € al chilo, e sa dirti dove va ogni euro.

Chi lo fa

Aurora Zancanaro ha aperto Le Polveri il 30 novembre 2017, in un negozio minuscolo in via Ausonio 7, a due passi da Sant’Ambrogio. Poi è arrivato un secondo forno, più grande, in via Vespri Siciliani 16: laboratorio a vista, soppalco e tavoli all’aperto. È lì che ritiri il tuo pane.

Di solito c’è la fila fuori dalla porta, e i ristoranti di tutta Milano comprano il suo pane a lievito madre. A giugno 2026 il Gambero Rosso ha dato al forno di via Vespri i Tre Pani nella guida 2027: uno dei 70 panifici in Italia ad averli. Le Polveri era già nella fascia più alta nella prima edizione della guida, nel 2019.

La farina, e i campi dietro

Prima viene il grano. Aurora compra da agricoltori che lavorano in biologico, rigenerativo o biodinamico, e da chi coltiva miscugli evolutivi: campi seminati con tante varietà insieme, che secondo lei si adattano meglio a un clima che cambia. La farina arriva da mulini di tutta Italia.

I pani usano farine poco raffinate: tipo 1 e integrale di grano tenero, segale integrale e, nel resto della gamma, monococco, grano saraceno e semola di grano duro. Nella farina resta più chicco intero. La farina bianca tipo 0 va solo nei lieviti madre, nella focaccia ligure e nei dolci.

Solo lievito madre, lievitazione notturna

Ogni pane lievita con lievito madre. Il lievito di birra va solo nella focaccia ligure e negli impasti dolci e arricchiti, mai in una pagnotta.

I pani semplici hanno quattro ingredienti: farina, acqua, lievito madre e sale. L’impasto riposa una notte in cella di lievitazione, e la mattina dopo si inforna dalle 5 circa. Aurora dà tre ragioni per fare le cose con calma: il sapore, la digeribilità, e un pane che dura.

Perché costa quello che costa

Le pagnotte a lievito madre de Le Polveri costano da 9 a 15 €, e Aurora lo dice chiaro: a Milano un buon pane non può eticamente costare meno di 8 € al chilo.

Ecco cosa paga il prezzo, secondo lei: agricoltori che hanno scelto il biologico o il rigenerativo, mugnai che tutelano la qualità della farina, condizioni dignitose per chi lavora in forno, e la lievitazione lenta con lievito madre. Poi i costi che nessuno vede: tasse, HACCP, corsi antincendio e di primo soccorso, disinfestazione, un responsabile della sicurezza, gli estintori, un consulente del lavoro e un commercialista.

Il pane del supermercato costa meno. La differenza paga questo.

Le regole del suo forno

Ingredienti di stagione, rigorosamente. In forno non c’è cannella: Aurora non la usa per la sua filiera lunga e coloniale. Il forno va a elettricità rinnovabile, e lei la paga di più.

Una pagnotta, il Campagna «al quadrato», è fatta con farina semintegrale e pane avanzato, così il pane di ieri non finisce nel cestino. La guida del Gambero Rosso la indica come il manifesto di tutto il progetto.

Allergeni

Tutti i pani su Nuar contengono glutine. Il pane con semi contiene sesamo, il pane con noci contiene frutta a guscio. Il forno avverte che tutti i suoi prodotti possono contenere tracce di glutine, lattosio, frutta a guscio, uova, sesamo e arachidi.

Ordina su Nuar, ritira da Le Polveri

Il pane de Le Polveri è ora sull’app Nuar. Ordina dall’app e ritira il tuo pane da Le Polveri, in via Vespri, giovedì 22 ottobre, dalle 17:30 alle 18:30.

Porta una borsa. Una pagnotta da 2 kg pesa più di quanto sembra.

📸 @lepolveri

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