Ruvido: due ingredienti, 1.000 tavolette, mai una replica
In breve
Ruvido produce cioccolato fondente al 75% con due soli ingredienti, in piccole produzioni numerate a mano, nell’area di Milano.
Nella tavoletta
- Due ingredienti, nient’altro. Fave di cacao e zucchero di canna, senza burro di cacao aggiunto.
- Vegano per ingredienti.
- Monorigine, mai miscelato. Ogni tavoletta viene da una sola piantagione o cooperativa e da un unico lotto di fave.
- Piccole produzioni. Circa 1.000 tavolette numerate a mano per produzione, e mai più di 4.000.
- Fondente ma non amaro. Una tostatura leggera conserva le note fruttate naturali della fava.
Chi c’è dietro
- Cacao biologico ed equosolidale in Malmö, da una cooperativa di circa 500 agricoltori in Perù.
- Coltivatori pagati sopra il mercato. Gli oltre 5.000 piccoli coltivatori di Scarlett, in Uganda, guadagnano dal 10 al 30% in più rispetto ai prezzi locali.
- Cacao con designazione Heirloom in Spark, riconosciuto dall’Heirloom Cacao Preservation Fund nel 2018.
- Un palato formato nel caffè. Il cofondatore Mattia Intorre è tostatore di caffè e Q Grader, ed è stato giudice per il cioccolato fondente agli European Bar Awards.
- Venduto ben oltre Milano. Caffetterie specialty in tutta Italia, un rivenditore in Svizzera e un negozio online in Canada.
- Presente a WeCoffeeClub, il summit milanese del caffè specialty, a ottobre 2026.
Chi è Ruvido
Ruvido è un marchio di cioccolato bean-to-bar dell’area di Milano, fondato a febbraio 2025 da Mattia Intorre e Giulia Mandalà. Il nome dice già tutto: le tavolette sono leggermente granulose, di proposito.
Bean-to-bar significa che partono dalle fave di cacao intere e decidono come tostare e raffinare ciascuna, invece di rifondere cioccolato comprato da un’industria. Ogni collezione è limitata e la gamma cambia ogni volta. La quinta collezione è uscita a fine settembre 2026.
Cosa lo rende speciale
L’idea di Ruvido è cambiare la fava il meno possibile, così che ogni tavoletta sappia del luogo in cui è cresciuta.
Due ingredienti, niente burro di cacao aggiunto
Ogni tavoletta è fatta al 75% di fave di cacao e al 25% di zucchero di canna. Aggiungere burro di cacao renderebbe il cioccolato più facile da lavorare, ma secondo Ruvido ne diluirebbe il sapore.
Ruvido di proposito
Il cioccolato è raffinato meno dello standard di mercato, quindi in bocca resta leggermente granuloso. La raffinazione più breve conserva più aromi, ed è da qui che viene il nome. Il rivenditore canadese Science of Chocolate ha scritto che la sua texture va oltre quella degli altri cioccolati “testurizzati”, e che funziona.
Fondente, ma non amaro
La tostatura leggera conserva la frutta e l’acidità naturali della fava. Per Ruvido l’amaro che ci si aspetta dal fondente viene soprattutto dalla lavorazione industriale, non dal cacao.
Sempre 75%
Tutte le tavolette hanno lo stesso rapporto tra fave e zucchero. Così, se Orbit sa di pompelmo e Malmö di cannella, la differenza viene dalla fava e non dalla ricetta.
Una piantagione, un lotto, una produzione
Niente miscele. Ogni prodotto è un’unica produzione di circa 1.000 tavolette da un solo sacco di fave, e Ruvido non intende mai superare le 4.000. Le tavolette sono numerate a mano e nessun prodotto resta in gamma per sempre.
Produttori con nome e cognome
Ogni incarto indica la cooperativa o la tenuta, con i dettagli di raccolto, fermentazione ed essiccazione. Le fave arrivano tramite importatori specialty come Silva Cacao e Crafting Markets. Secondo Mattia costano circa il doppio di quelle usate dal cioccolato da supermercato.
Un palato da assaggiatore di caffè
Mattia è tostatore di caffè professionista e Q Grader, cioè assaggiatore certificato di caffè specialty. Si è formato come assaggiatore di cioccolato con l’International Chocolate Academy ed è stato giudice per la categoria fondenti agli European Bar Awards (Comunicaffè).
Cacao Heirloom in Spark
Nel 2018 l’Heirloom Cacao Preservation Fund ha riconosciuto come Heirloom le fave della tenuta Bejofo, in Madagascar: un riconoscimento per cacao fini e rari. Sono le fave di Spark.
Ogni incarto è un’opera d’arte
Ogni tavoletta ha una copertina firmata da un artista diverso, con colori che richiamano le note di degustazione. La copertina di Spark è della fotografa veneziana Lucia Buricelli. Quella di Scarlett è di Ambrogio Fiori, atelier floreale milanese, con il fotografo Luca Grottoli.
Le tavolette
Su Nuar ci sono sei tavolette monorigine da 50 g, e quattro esistono anche come cioccolata da bere. Le note di degustazione sono quelle di Ruvido.
Orbit · Perù
Fiori bianchi e pompelmo. Le fave vengono dalla cooperativa Pangoa, nella regione di Junín: circa 700 piccoli coltivatori tra i 700 e i 1.200 metri. Fa parte della quinta collezione, quella in corso, ed è disponibile anche come cioccolata da bere.
Scarlett · Uganda
Ciliegia nera e crema pasticcera. Coltivato a Bukonzo, sui monti Rwenzori, da oltre 5.000 piccoli coltivatori che vendono tramite Latitude Trade e guadagnano dal 10 al 30% in più rispetto ai prezzi di mercato locali. Quinta collezione, anche come cioccolata da bere.
Spark · Madagascar
Mandarino e anacardi tostati. Dalla tenuta Bejofo nella valle del Sambirano, fondata nel 1924, il cui cacao ha la designazione Heirloom. Quinta collezione, anche come cioccolata da bere.
Malmö · Perù
Cannella e zenzero. Da Cuencas del Huallaga, circa 500 agricoltori biologici ed equosolidali lungo il fiume Huallaga, nella regione di San Martín. Quinta collezione, anche come cioccolata da bere.
Afterhours · Costa Rica
Prugna e liquirizia. Dalla Finca Tres Equis, vicino al vulcano Turrialba, dove il cacao cresce tra oltre 37 specie di alberi da ombra e da frutto. Dalla terza collezione.
Tombola · Messico
Rum e uvetta. Dalla tenuta Agua Escondida, in Tabasco, con fermentazione a cura di Revival Cacao. Nata come tavoletta di Natale della quarta collezione.
Cioccolata da bere
Le latte da 160 g usano le stesse fave e la stessa ricetta a due ingredienti delle tavolette. Secondo Ruvido è buona calda o fredda, con latte o con acqua.
Le persone dietro Ruvido
Dietro Ruvido ci sono due persone. Mattia Intorre fa il cioccolato; Giulia Mandalà, che viene dalla pubblicità, si occupa del brand e della comunicazione.
Alla domanda su cosa distingua il loro cioccolato da quello del supermercato hanno risposto: “Quanto tempo abbiamo? Fondamentalmente tutto.” Niente prodotti continuativi, solo microlotti, la selezione delle fave, la lista ingredienti, la tostatura, il processo “e soprattutto l’ossessione dietro”.
Vogliono che tu sappia due cose: il fondente non deve essere amaro, e il cioccolato non sa di “cioccolato”. La parte del lavoro che preferiscono è il “wow” negli occhi di chi assaggia una tavoletta per la prima volta.
E una cosa che non immagineresti: fino a tre anni fa Giulia comprava il cioccolato al supermercato, e Mattia non sapeva cosa fosse un esecutivo grafico.
Da sapere
- Dieta: vegano per ingredienti.
- Allergeni: prodotto in uno stabilimento che lavora anche latte, soia, frutta a guscio e glutine, quindi possono esserci tracce. Non adatto a chi è celiaco.
- Conservazione: dura almeno 12 mesi. Tienilo in un luogo fresco e asciutto, non oltre 18 °C, in dispensa e non in frigorifero.
Ordina su Nuar
Le tavolette e la cioccolata da bere di Ruvido sono ora sull’app Nuar. Ordina dall’app e ritira il tuo cioccolato da Le Polveri, in via Vespri, giovedì 22 ottobre, dalle 17:30 alle 18:30.
Ordina su Nuar: https://links.nuar.app/offer/30d4faf4-db48-4a1f-b269-f254e4dd5439